《火锅物语》
应美女BANBAN的要求，要我写点火锅心得，这让我有点紧张。写这个东东的时候感到诚惶诚恐，毕竟不是专业的厨师，完全有可能犯一些低级错误。还好写的都是自己的真实感受和一些经验之谈，又不讲大话也就释然老。以下所述纯属个人观点，如有不对的地方，还望指正！！！！
重庆作为火锅的发源地，是广大火锅爱好者朝圣的地方。经常有外地朋友问我来重庆后到那里去吃火锅地道一点，我也有给朋友介绍，但心中也时不时感到迷茫。毕竟自己并没有吃过全部的店家，究竟介绍得对不对呐？还好介绍朋友去吃后反映都还不错，我也在其中总结出一点经验，供大家参考。
总的来说，重庆火锅（麻辣原型，不含任何改良品）主要分两大派别：一是以老大、老胡为代表的老派火锅（老火锅），一是以比如德庄、刘一手等为代表的新派火锅。这两派都有各自的受众群和铁杆粉丝，相对来说，喜好老派火锅的人群大都是资深的火锅爱好者，喜好新派火锅的涅大都是“火锅快餐”爱好者和对火锅文化了解不深的外来人群（哈哈，纯属个人定义哈）。
老火锅的制作方式和新派火锅的制作方式有所不同，老火锅的最大特点是不加任何香料，以作料原味煎制，加高汤而成。影响到整体味道的有两大关键点：一是底料的选配炒制，作料的选配和炒制工序时间将直接影响到底料的质量，炒制底料的油也是影响到底料的重要原因；二是质量汤的熬制比较有讲究，除了选则熬汤食材外大都在汤料的熬制中增加了部分非香料的中药材以减轻麻辣产生的“燥”感。前面讲了，火锅的第一层香味是由油而来，第二层乃至后续的香味都是从汤里来的。所以汤料的熬制和老汤的收汁是老火锅经营者的不传秘籍，这也是各家老火锅味型一致味道不同的原因。有些新派老火锅无法保证这道工序的质量，就大量使用牛油/鸡精提味，也就产生了一批牛油老火锅，去吃一回衣服上沾满了牛油腥味好难受，但也有人喜欢，就象有人喜欢吃带牛BABA味的毛肚一样。
新派火锅的炒制和老派火锅大致相同，最大的区别是新派火锅添加了N多香料，把重庆火锅的感觉游离到其它方向了。着也有几个方面的原因：一是规模经营的新派火锅经营量大无法保证按照老火锅的制作方式炒制熬汤收汁，这样会严重影响到味道的统一，加上吃新派火锅的客人又不习惯味道漫漫出的方式，喜欢一上座味道就刚刚好，这样一来为适应客人的要求，业者也就根据市场需求和追求最大份额的经济效益以及批量生产需要，改良了火锅制作方式，在汤料中加大量的鸡精、香料提味，规模大的店你还看得到香料的型，明白是加的啥东东，有些店用的是专业的食品香精提香提味。制作工艺的不同和人力资源成本的不同也就成了老火锅做不大的原因。原来秦妈火锅在江北加州花园起步的时候，还算是比较传统的老火锅，当年我就在附近工作还经常和朋友去照顾生意，后来发展大了后也就变化成了新派火锅，有一日和家人去吃，看见汤料里飘着大大小小十余种香料，一尝味道完全找不到当年秦妈在加州花园时的感觉了。
